torsdag 13. mars 2014

Maren møter modernistene

Det er lenge siden sist jeg blogget. Lenge. Veldig lenge. Men det er av litt lykkelige grunner. Jeg har fått opp øynene for molekylær gastronomi eller modernist cuisine.
Tidligere syns jeg denne nuevo nouvelle cuisine retningen (jeg kødder ikke, det er et samme ordet to ganger på forskjellige språk) var tøysete og sjelløs. Men du hildrande du så feil kan man ta. Det handler mer om å jobbe rundt x-faktoren, altså intuisjonen/interessen som ofte kreves for å lykkes på kjøkkenet. Her legger vi til litt presisjon i stedet.

Det hele startet med en bursdagsgave i form av en sous vide. Sous vide er en vannovn. Høres helt bananas ut, men det er ikke et veldig nytt fenomen. De har eksistert på restaurantkjøkken i tiår, men vært grasalt dyre. Prisen har forandret seg drastisk og koster nå pittelitt mer enn en microbølgeovn. Poenget med dem er at de holder en ekstremt presis temperatur og vann overfører varme på en helt annen måte enn luft. Perfekt for ting som er litt vanskelig å få til perfekt temperatur eller krever lang tilbredningstid. Som feks en biff. Etter 50 minutter på 56c er biffen perfekt medium rare hele veien gjennom, noe som er utrolig vanskelig å få til i en panne. Som oftes blir den rå i midten og grå rundt. Du bør riktignok slenge biffen i en varm panne i noen sekunder etter vannbadet, bare for å få den sexy sexy brunfargen.
Den har utallige bruksmuligheter, noe jeg kommer til å snakke mer om fremover, men nå er jeg fortsatt i utforskefasen. Min sous vide supreme har jeg forøvrig døpt benkecheffen og jeg elsker den.

Det som er grasalt gøy med modernistene er at de introduserer oss for ingredienser som er nye og litt ukjente, men nyttige. En av mine nye favoritter er sodiumsitrat. Det høres skummelt ut, men det er et salt utvunnet fra citrus. Tidligere var hovedbruken å hindre oksidering på oppkuttet frukt. Faktisk et naturlig produkt, sånn i motsetning til bakepulver som helt klart ikke kommer fra bakepulverplanten. Uansett, smartingene bak Modernist Cuisine fant ut at dette saltet fungerer utmerket som et emugleringsmiddel. Har du noen sinne prøvd å koke opp ost? Ost og vann? går vanvittig dårlig. Det kan jeg love deg. Men, tilsetter du litt sodiumsitrat blander det seg som gin og tonic. Jeg kommer aldri til å lage en bechemel med ost i igjen. Ikke bare smaker det mest som en melblanding iblandet litt ost, det krever utrolig mye mer skills, for koker du melostesausen så skiller den seg fortere enn popdivaer på heisatur til Las Vegas.

Gleder meg til å fortsette denne reisen gitt...




onsdag 25. september 2013

Oppvaskens time har kommet.


Nå som stormen har stilnet rundt vår opptreden på TV, vil jeg gjerne snakke litt om den.

Jeg er skuffet. Dypt skuffet. Da TV3 fortalte at de ville bruke vår familie i ett av programmene, la de frem et helt annet senario enn sluttresultatet. De lovet at ingen skulle henges ut. De ville vise en historie om en veldig typisk familie hvor den ene parten er opptatt av mat og den andre gir blanke. De ville vise veien familien skulle ta for å samles rundt matbordet. “Feelgood” var ett ord som ble brukt ofte. Løftet ble ikke holdt. De fremviste noen merkelige karikaturer. Versjoner av oss selv hvor personlighetstrekk ble kraftig forsterket eller nedtonet. Jeg fikk lov til å bli en kjøkkensadist og min mann ble fremstilt som en passelig veik og tafatt type. Sannheten er at vi, som alle andre er flerdimensjonale. Karikaturene ligner dog lite på virkeligheten.

I månedene siden programmet gikk på luften har jeg opplevd vanvittige mengder hets. Folk stopper meg på gaten for å kjefte på meg, sender meg hatmail og lite pene kommentarer kom inn på sosiale medier. Ekstra skuffende var kommentarene på bloggen som jeg kunne se i google analytics at kom fra besøkende som hadde klikket seg inn på bloggen min via en link jeg postet på facebook. Altså “venner”. Det er svært sårende. Mennesker jeg kjenner burde vite at fremstillingen produksjonsteamet gjorde av meg ikke ligner mennesket jeg er.

Men ja, vi er verbale og sta. Dette gjelder både Jørgen og meg. Derfor utviklet vi regla. Regla har høyst sannsynligvis reddet forholdet vårt. Siden vi begge er bestemte mennesker som liker å ha rett, endte vi ofte i krangler over helt absurde ting. Det ble for teit, og for at vi skulle tenke oss om FØR vi kommer med bastante utsagn vi ikke var 100% sikre på at er rotfestet i virkeligheten ble den utviklet. Konsekvensen av å ta feil ble regla, og den svir for en person som liker å ha rett. Vi har begge proklamert den. Ofte, men det har blitt mindre av det de senere årene. Vi tenker oss mer om nå. Og grunnen til at Jørgen sa den på TV, var at en av verdens beste kokker la død diskusjonen angående en kjøkkenpraksis vi har kranglet om i årevis, med soleklar seier til meg. Måten regla ble ble fremvist på TV var tatt helt ut av sammenheng. Det var nemlig der, i det øyeblikket, Jørgen endelig godtok at det er et vel utprøvd grunnlag for hvorfor prosessene på kjøkkenet eksisterer. I stedet for å vise realiteten, ble det klippet til og brukt som sterkt krutt for å underbygge karikaturen; kjøkkensadisten Maren.

Jeg gråter nesten aldri. Men jeg gråt på TV. Jeg gråter når jeg blir virkelig sint og urettferdighet gjør meg sinna. Da jeg ble kommandert til å lage vaniljesaus, fikk jeg ikke tilgang på ingredienser som muliggjorde sausen. Det er fysisk umulig å lage vaniljesaus basert på ekstra lett melk, man trenger en viss mengde fett for å få eggene til å binde seg. Da jeg påpekte dette fikk jeg beskjed om at der tok jeg feil. Så jeg gjorde så godt jeg kunne, med en relativt truende mann som stod over meg og kjeftet. Sausen ble selvfølgelig ikke bra. Seansen varte lenge, han prøvde alle kjente kokketriks for å få meg til å knekke sammen, men fikk det ikke til før han sammenlignet behandlingen han hadde gitt meg med poenget produksjonsteamet ville ha frem. Svært urettferdig. Jeg kunne aldri satt noen opp for fall og latterliggjort dem når de gikk på trynet. Ikke i min villeste fantasi ville jeg gjort noe så ondskapsfullt.  Det var i det øyeblikket jeg innså at jeg var blitt lurt. De skulle henge oss ut. Da gråt jeg.

Det er vanskelig å beskrive hvor heftig jeg angrer på at vi takket ja til å bli med. Jeg har mistet mye av gløden og motivasjonen til å lage mat. Jeg har mistet ett idol; jeg har i mange år opphøyet denne kokken til en slags mytologisk skikkelse, men å møte han var litt som å treffe en enhjørning bare for å oppdage at det er en shetlandsponny med et plastikkhorn klistret til pannen. Misforstå meg rett, han er ett geni når det kommer til mat, men der stopper det for meg. Det jeg syns er verst er at jeg har mistet tiltroen til verden rundt meg. Jeg har alltid trodd godt om de rundt meg, med mindre de har gitt meg grunn til noe annet. Nå er jeg ikke lenger sikker.

onsdag 17. april 2013

Tanker om neste fredagstaco

Det har vært litt stille fra meg i det siste. Dette er på grunn av ett besøk vi hadde fra ett TV team. Opplevelsen var ikke direkte positiv, så jeg har tatt meg en pause fra kjøkkenet. Jeg har taushetsplikt om innholdet i programmet, så jeg sier ikke mer om det før etter det er sendt.

Så til dagens kjerne. Taco. De siste årene har jeg hatt en aversjon mot taco som jeg ikke helt har kunnet forklare, mulig jeg ble lei en million boller med diverse greier som ender opp med å smake mer eller mindre det samme. Jeg er ingen fan av den svært så forvirrede norskifiserte texmex retten vi kaller taco. Jeg leste på baksiden av en pose med kryddermix og oppdaget med avsky (men lite overraskelse) at blandingen kun inneholder 19,3% krydder. Hovedingrediensen er glukosesirup. Bakoversveis. Glukosesirup er ikke bra fordi det gir endringer (økninger) i normal appetitt, kan lede til diabetes 2 og flere andre livsstilsykdommer.

Men siden min kjære mann elsker denne retten, måtte vi finne en løsning. For å få maten til å smake texmex, kan man lett blande krydderet selv. Det finnes en million oppskrifter på blandinger, så her må man nesten prøve seg frem litt selv. I min har jeg spisskummen, paprika, malt koriander, cayennepepper, chillipulver, knust chilli og salt. Tacoløsningen for oss er at vi kjøper massevis av tomater, avocado, løk, chilli, koriander, lime, salat, hvitløk, kesam, kylling og refried beans. Dette blir fort til kokt salsa, fersk salsa, guacemole, kylling og bønnedip. Det er en heftig reduksjon i antall skåler, ca like lang tilbredningstid, kostnadsreduksjon og faktisk veldig sunt.

Oppskriftene vil bli publisert etterhvert...



onsdag 2. januar 2013

Dag 2

Etter jul er det ofte mye som både kan og bør byttes. Derfor var vi innom en del butikker i dag. De fleste fikk tilbake ting, men i kjøkkenbutikken tok jeg med meg en ny vare. Merker at dette er litt i gråsonen i forhold til prosjektet mitt, men til mitt forsvar så hadde jeg også en tilgodelapp som snart gikk ut på dato i den butikken og vi lar ikke penger gå ut av vinduet. Det som fikk bli med hjem var en kuttemaskin, så nå kan vi spise pålegg som ikke koster 7 x den egentlige kiloprisen. Den er testet såvidt og ser ut til å fungere som smør. Ritter heter han og ser slik ut.

Nedskjæringen på godteri og kos går foreløpig veldig greit, gikk glatt forbi alle kafeer som duftet med deilige dufter i dag...

Kanelbollesnurrertjobing

Jeg var på ett shoppingsenter forleden. Lysten til å skei ut med en latte og en bolle kom over meg, så jeg gikk freidig opp til disken og bestilte mitt hjertes begjær. Bakoversveisen var ett faktum da jeg så prisen, 83kr. For en kanelbolle og en dobbel latte. Hadde varene vært himmelstormende gode, da snakker jeg "forandre livet for alltid" type gode, så hadde jeg muligens skjønt det, men den stakars 17åringen som laget kaffen var nok ikke utdannet barista og kanelbollen var helt klart laget av en maskin. Jeg følte meg nesten litt lurt.

Så til sakens kjerne. Gjærbakst kan man fint lage selv. Vi innrømmer det gladelig at det tar litt tid, men jaggu ikke mye aktiv tid, vi snakker 5 minutter i enden av hver heving. Dessuten er det gøy for unga å bake. Jeg er er selvsagt inkludert når vi snakker om unga.

Grunnoppskrift på bolledeig

700-800g mel
100-150g sukker
1pk gjær
125 smør
5dl melk
1-2ts kardemomme

Smelt smør og temperer melken til 37c i en kjele. Smuldre i gjæren og rør den ut. Ha alt det tørre i eltebollen. Ha i det fuktige og la maskinen elte til du har en gjevn deig. la deigen heve til dobbel størrelse. bak ut til kanelsnurrer, solskinnsboller eller det hjertet måtte begjære. La det etterheve i 20 minutter. Pensle med melk, vann eller ett lettpisket egg. Stek på 220c til de er ferdige, ca 10 minutter.

Jeg fikk 22 store kanelsnurrer ut av deigen. Hadde jeg solgt dem til samme pris som bakeriet jeg handlet på ville markedsverdien vært nesten 950kr. Råvarene koster 25kr. Tilsammen. 

Vi spiste ett par boller og la resten i fryseren til neste gang jeg blir fysen på en bolle, gjærbakst lar seg nemlig fryse!


Du gjør det så mye bedre selv....
Bon app!

xoxo
Maren

tirsdag 1. januar 2013

Godt nyttår!

Jeg har ikke hatt så mye skrivelyst den siste tiden, så det har rett og slett blitt litt dårlig med blogging. Sånn kan det gikk, men nå som det er ett nytt år, kommer det ny inspirasjon.

Nyttårsaften ble feiret med gode venner, god vin og god mat. Ettersom kvelden i går var nyttårsaften kom temaet med forsetter opp... Her i huset ble det fastslått 2 forsetter, ett som går på meg personlig og ett som er for hele familien. Mitt er ganske enkelt godtestopp. Altså, ikke kjøpe godis eller bake søtsaker med mindre det er en spesiell anledning. Vi får se hvor lenge det holder...
Familieforsettet er derimot mye mer spennende. Innkjøpstopp. I 2013 skal vi kun kjøpe nødvendigheter som mat, husholdningsartikler og klær til barna. Dvs at jeg ikke kan kjøpe pynteting, kjøkkenstæsj eller annet leketøy. Jørgen må holde seg unna kabler, elektronikk og andre ting som egentlig bare er oppgraderinger av ting vi alt har. Tanken bak dette er at vi skal begynne å tenke gjennom hva vi bruker penger på og hva vi tar inn i huset. Vi har så ufattelig mye ting og jeg merker at vi ikke akkurat setter pris på de tingene vi har. Kanskje en innkjøpstopp vil endre det? Dette kommer til å bli tøft, for det har gått hele 13 timer siden midnatt og jeg kjenner alt så smått abstinensene etter å ta en tur på Rafens. Ok da, det er ikke så ille, men du skjønner greia ;)


onsdag 24. oktober 2012

Pizza pizza

Pizza er utrolig godt, det kan ikke stikkes under en stol. Men de pappgreiene man finner i frysedisken er ikke godt. Faktisk noe man kun spiser om det har vært atomkrig og det er den eneste maten som er igjen på kloden, selv da under tvil. Man kan jo selvfølgelig også bestille fra den lokale pizzarestauranten. Dog, det er knapt noe bedre siden de som oftest bruker masseproduserte produkter som smaker papp tilsatt salt. Dessuten er det dyrt. Ett kjapt søk viser at en take away pizza koster ca 250kr. Grøss. Og det er før leveringskostnadene. Dobbeltgrøss. 

Lag pizzaen selv! Det er ikke vanskelig, faktisk er det veldig enkelt. Prisen ved å gjøre det selv er også en helt annen enn kjøpepizzaer. Ingrediensene som skal til, er basisvarer som de fleste har i skapet. Her snakker vi; mel, gjær, salt, olivienolje, tomat, løk, hvitløk, krydder, ost og topping. Snakker vi 20kr pr pizza? Da ser jeg for meg dyr topping altså. Siden vi lager porsjonspizzaer slipper vi også kranglingen om hva doningen skal toppes med...

Du trenger:
Til deigen (dette er nok til 4 porsjonspizzaer)
400g hvetemel
1/4 pakke gjær
1ts salt
1/2 dl olivenolje
2-2 1/d dl vann

Kjør i kjøkkenmaskinen til det blir en gjevn deig. La den heve en times tid, mens du lager tomatsaus og salat. Sist vi hadde pizza gadd jeg ikke kjevle den ut, så jeg lærte meg å kaste den. Det var en gøyal kjøkkenøkt. Youtubevideoen finner du her.


La alle ta på den toppingen de syns er best. Stek på sterk undervarme til osten er smeltet og deigen er stekt. Har du pizzastein blir det ekstra godt! Min favorittopping er aubergine og blåmuggost. Her er det bare å smake seg frem til egen favoritt eller følge klassikerene.




  • Bon app!
    xoxo
    Maren