torsdag 13. mars 2014

Maren møter modernistene

Det er lenge siden sist jeg blogget. Lenge. Veldig lenge. Men det er av litt lykkelige grunner. Jeg har fått opp øynene for molekylær gastronomi eller modernist cuisine.
Tidligere syns jeg denne nuevo nouvelle cuisine retningen (jeg kødder ikke, det er et samme ordet to ganger på forskjellige språk) var tøysete og sjelløs. Men du hildrande du så feil kan man ta. Det handler mer om å jobbe rundt x-faktoren, altså intuisjonen/interessen som ofte kreves for å lykkes på kjøkkenet. Her legger vi til litt presisjon i stedet.

Det hele startet med en bursdagsgave i form av en sous vide. Sous vide er en vannovn. Høres helt bananas ut, men det er ikke et veldig nytt fenomen. De har eksistert på restaurantkjøkken i tiår, men vært grasalt dyre. Prisen har forandret seg drastisk og koster nå pittelitt mer enn en microbølgeovn. Poenget med dem er at de holder en ekstremt presis temperatur og vann overfører varme på en helt annen måte enn luft. Perfekt for ting som er litt vanskelig å få til perfekt temperatur eller krever lang tilbredningstid. Som feks en biff. Etter 50 minutter på 56c er biffen perfekt medium rare hele veien gjennom, noe som er utrolig vanskelig å få til i en panne. Som oftes blir den rå i midten og grå rundt. Du bør riktignok slenge biffen i en varm panne i noen sekunder etter vannbadet, bare for å få den sexy sexy brunfargen.
Den har utallige bruksmuligheter, noe jeg kommer til å snakke mer om fremover, men nå er jeg fortsatt i utforskefasen. Min sous vide supreme har jeg forøvrig døpt benkecheffen og jeg elsker den.

Det som er grasalt gøy med modernistene er at de introduserer oss for ingredienser som er nye og litt ukjente, men nyttige. En av mine nye favoritter er sodiumsitrat. Det høres skummelt ut, men det er et salt utvunnet fra citrus. Tidligere var hovedbruken å hindre oksidering på oppkuttet frukt. Faktisk et naturlig produkt, sånn i motsetning til bakepulver som helt klart ikke kommer fra bakepulverplanten. Uansett, smartingene bak Modernist Cuisine fant ut at dette saltet fungerer utmerket som et emugleringsmiddel. Har du noen sinne prøvd å koke opp ost? Ost og vann? går vanvittig dårlig. Det kan jeg love deg. Men, tilsetter du litt sodiumsitrat blander det seg som gin og tonic. Jeg kommer aldri til å lage en bechemel med ost i igjen. Ikke bare smaker det mest som en melblanding iblandet litt ost, det krever utrolig mye mer skills, for koker du melostesausen så skiller den seg fortere enn popdivaer på heisatur til Las Vegas.

Gleder meg til å fortsette denne reisen gitt...




Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar