Maren møter modernistene

Det er lenge siden sist jeg blogget. Lenge. Veldig lenge. Men det er av litt lykkelige grunner. Jeg har fått opp øynene for molekylær gastronomi eller modernist cuisine.
Tidligere syns jeg denne nuevo nouvelle cuisine retningen (jeg kødder ikke, det er et samme ordet to ganger på forskjellige språk) var tøysete og sjelløs. Men du hildrande du så feil kan man ta. Det handler mer om å jobbe rundt x-faktoren, altså intuisjonen/interessen som ofte kreves for å lykkes på kjøkkenet. Her legger vi til litt presisjon i stedet.

Det hele startet med en bursdagsgave i form av en sous vide. Sous vide er en vannovn. Høres helt bananas ut, men det er ikke et veldig nytt fenomen. De har eksistert på restaurantkjøkken i tiår, men vært grasalt dyre. Prisen har forandret seg drastisk og koster nå pittelitt mer enn en microbølgeovn. Poenget med dem er at de holder en ekstremt presis temperatur og vann overfører varme på en helt annen måte enn luft. Perfekt for ting som er litt vanskelig å få til perfekt temperatur eller krever lang tilbredningstid. Som feks en biff. Etter 50 minutter på 56c er biffen perfekt medium rare hele veien gjennom, noe som er utrolig vanskelig å få til i en panne. Som oftes blir den rå i midten og grå rundt. Du bør riktignok slenge biffen i en varm panne i noen sekunder etter vannbadet, bare for å få den sexy sexy brunfargen.
Den har utallige bruksmuligheter, noe jeg kommer til å snakke mer om fremover, men nå er jeg fortsatt i utforskefasen. Min sous vide supreme har jeg forøvrig døpt benkecheffen og jeg elsker den.

Det som er grasalt gøy med modernistene er at de introduserer oss for ingredienser som er nye og litt ukjente, men nyttige. En av mine nye favoritter er sodiumsitrat. Det høres skummelt ut, men det er et salt utvunnet fra citrus. Tidligere var hovedbruken å hindre oksidering på oppkuttet frukt. Faktisk et naturlig produkt, sånn i motsetning til bakepulver som helt klart ikke kommer fra bakepulverplanten. Uansett, smartingene bak Modernist Cuisine fant ut at dette saltet fungerer utmerket som et emugleringsmiddel. Har du noen sinne prøvd å koke opp ost? Ost og vann? går vanvittig dårlig. Det kan jeg love deg. Men, tilsetter du litt sodiumsitrat blander det seg som gin og tonic. Jeg kommer aldri til å lage en bechemel med ost i igjen. Ikke bare smaker det mest som en melblanding iblandet litt ost, det krever utrolig mye mer skills, for koker du melostesausen så skiller den seg fortere enn popdivaer på heisatur til Las Vegas.

Gleder meg til å fortsette denne reisen gitt...

Tanker om neste fredagstaco

Det har vært litt stille fra meg i det siste. Dette er på grunn av ett besøk vi hadde fra ett TV team. Opplevelsen var ikke direkte positiv, så jeg har tatt meg en pause fra kjøkkenet. Jeg har taushetsplikt om innholdet i programmet, så jeg sier ikke mer om det før etter det er sendt.

Så til dagens kjerne. Taco. De siste årene har jeg hatt en aversjon mot taco som jeg ikke helt har kunnet forklare, mulig jeg ble lei en million boller med diverse greier som ender opp med å smake mer eller mindre det samme. Jeg er ingen fan av den svært så forvirrede norskifiserte texmex retten vi kaller taco. Jeg leste på baksiden av en pose med kryddermix og oppdaget med avsky (men lite overraskelse) at blandingen kun inneholder 19,3% krydder. Hovedingrediensen er glukosesirup. Bakoversveis. Glukosesirup er ikke bra fordi det gir endringer (økninger) i normal appetitt, kan lede til diabetes 2 og flere andre livsstilsykdommer.

Men siden min kjære mann elsker denne retten, måtte vi finne en løsning. For å få maten til å smake texmex, kan man lett blande krydderet selv. Det finnes en million oppskrifter på blandinger, så her må man nesten prøve seg frem litt selv. I min har jeg spisskummen, paprika, malt koriander, cayennepepper, chillipulver, knust chilli og salt. Tacoløsningen for oss er at vi kjøper massevis av tomater, avocado, løk, chilli, koriander, lime, salat, hvitløk, kesam, kylling og refried beans. Dette blir fort til kokt salsa, fersk salsa, guacemole, kylling og bønnedip. Det er en heftig reduksjon i antall skåler, ca like lang tilbredningstid, kostnadsreduksjon og faktisk veldig sunt.

Oppskriftene vil bli publisert etterhvert...

Dag 2

Etter jul er det ofte mye som både kan og bør byttes. Derfor var vi innom en del butikker i dag. De fleste fikk tilbake ting, men i kjøkkenbutikken tok jeg med meg en ny vare. Merker at dette er litt i gråsonen i forhold til prosjektet mitt, men til mitt forsvar så hadde jeg også en tilgodelapp som snart gikk ut på dato i den butikken og vi lar ikke penger gå ut av vinduet. Det som fikk bli med hjem var en kuttemaskin, så nå kan vi spise pålegg som ikke koster 7 x den egentlige kiloprisen. Den er testet såvidt og ser ut til å fungere som smør. Ritter heter han og ser slik ut.

Nedskjæringen på godteri og kos går foreløpig veldig greit, gikk glatt forbi alle kafeer som duftet med deilige dufter i dag...

Kanelbollesnurrertjobing

Jeg var på ett shoppingsenter forleden. Lysten til å skei ut med en latte og en bolle kom over meg, så jeg gikk freidig opp til disken og bestilte mitt hjertes begjær. Bakoversveisen var ett faktum da jeg så prisen, 83kr. For en kanelbolle og en dobbel latte. Hadde varene vært himmelstormende gode, da snakker jeg "forandre livet for alltid" type gode, så hadde jeg muligens skjønt det, men den stakars 17åringen som laget kaffen var nok ikke utdannet barista og kanelbollen var helt klart laget av en maskin. Jeg følte meg nesten litt lurt.

Så til sakens kjerne. Gjærbakst kan man fint lage selv. Vi innrømmer det gladelig at det tar litt tid, men jaggu ikke mye aktiv tid, vi snakker 5 minutter i enden av hver heving. Dessuten er det gøy for unga å bake. Jeg er er selvsagt inkludert når vi snakker om unga.

Grunnoppskrift på bolledeig

700-800g mel

100-150g sukker

1pk gjær

125 smør

5dl melk

1-2ts kardemomme

Smelt smør og temperer melken til 37c i en kjele. Smuldre i gjæren og rør den ut. Ha alt det tørre i eltebollen. Ha i det fuktige og la maskinen elte til du har en gjevn deig. la deigen heve til dobbel størrelse. bak ut til kanelsnurrer, solskinnsboller eller det hjertet måtte begjære. La det etterheve i 20 minutter. Pensle med melk, vann eller ett lettpisket egg. Stek på 220c til de er ferdige, ca 10 minutter.

Jeg fikk 22 store kanelsnurrer ut av deigen. Hadde jeg solgt dem til samme pris som bakeriet jeg handlet på ville markedsverdien vært nesten 950kr. Råvarene koster 25kr. Tilsammen. 

Vi spiste ett par boller og la resten i fryseren til neste gang jeg blir fysen på en bolle, gjærbakst lar seg nemlig fryse!

Du gjør det så mye bedre selv....

Bon app!

xoxo

Maren

Godt nyttår!

Jeg har ikke hatt så mye skrivelyst den siste tiden, så det har rett og slett blitt litt dårlig med blogging. Sånn kan det gikk, men nå som det er ett nytt år, kommer det ny inspirasjon.

Nyttårsaften ble feiret med gode venner, god vin og god mat. Ettersom kvelden i går var nyttårsaften kom temaet med forsetter opp... Her i huset ble det fastslått 2 forsetter, ett som går på meg personlig og ett som er for hele familien. Mitt er ganske enkelt godtestopp. Altså, ikke kjøpe godis eller bake søtsaker med mindre det er en spesiell anledning. Vi får se hvor lenge det holder...
Familieforsettet er derimot mye mer spennende. Innkjøpstopp. I 2013 skal vi kun kjøpe nødvendigheter som mat, husholdningsartikler og klær til barna. Dvs at jeg ikke kan kjøpe pynteting, kjøkkenstæsj eller annet leketøy. Jørgen må holde seg unna kabler, elektronikk og andre ting som egentlig bare er oppgraderinger av ting vi alt har. Tanken bak dette er at vi skal begynne å tenke gjennom hva vi bruker penger på og hva vi tar inn i huset. Vi har så ufattelig mye ting og jeg merker at vi ikke akkurat setter pris på de tingene vi har. Kanskje en innkjøpstopp vil endre det? Dette kommer til å bli tøft, for det har gått hele 13 timer siden midnatt og jeg kjenner alt så smått abstinensene etter å ta en tur på Rafens. Ok da, det er ikke så ille, men du skjønner greia ;)

Pizza pizza

Pizza er utrolig godt, det kan ikke stikkes under en stol. Men de pappgreiene man finner i frysedisken er ikke godt. Faktisk noe man kun spiser om det har vært atomkrig og det er den eneste maten som er igjen på kloden, selv da under tvil. Man kan jo selvfølgelig også bestille fra den lokale pizzarestauranten. Dog, det er knapt noe bedre siden de som oftest bruker masseproduserte produkter som smaker papp tilsatt salt. Dessuten er det dyrt. Ett kjapt søk viser at en take away pizza koster ca 250kr. Grøss. Og det er før leveringskostnadene. Dobbeltgrøss. 

Lag pizzaen selv! Det er ikke vanskelig, faktisk er det veldig enkelt. Prisen ved å gjøre det selv er også en helt annen enn kjøpepizzaer. Ingrediensene som skal til, er basisvarer som de fleste har i skapet. Her snakker vi; mel, gjær, salt, olivienolje, tomat, løk, hvitløk, krydder, ost og topping. Snakker vi 20kr pr pizza? Da ser jeg for meg dyr topping altså. Siden vi lager porsjonspizzaer slipper vi også kranglingen om hva doningen skal toppes med...

Du trenger:

Til deigen (dette er nok til 4 porsjonspizzaer)

400g hvetemel

1/4 pakke gjær

1ts salt

1/2 dl olivenolje

2-2 1/d dl vann

Kjør i kjøkkenmaskinen til det blir en gjevn deig. La den heve en times tid, mens du lager tomatsaus og salat. Sist vi hadde pizza gadd jeg ikke kjevle den ut, så jeg lærte meg å kaste den. Det var en gøyal kjøkkenøkt. Youtubevideoen finner du her.

La alle ta på den toppingen de syns er best. Stek på sterk undervarme til osten er smeltet og deigen er stekt. Har du pizzastein blir det ekstra godt! Min favorittopping er aubergine og blåmuggost. Her er det bare å smake seg frem til egen favoritt eller følge klassikerene.

• 

  
  

  
  

  Bon app!

  xoxo

  Maren

  
  

Syltet gresskar

Jadda, du leste riktig. Syltet gresskar med ingefær er faktisk riktigere. Min morfar var en mann som kunne mye, blandt teknisk kunnskap om alt som var av motorfartøy hadde han noen kjøkkenhemmeligheter også. Det er tre ting han kunne bedre enn noen annen; grovbrød, gravlaks og syltet gresskar. Det var alltid litt høytid da de kom på bordet for de løftet rett og slett måltidet. Oppskriften stammer fra "Stor kokebok for større og mindre husholdninger" som ble utgitt av Fru Henriette Schønberg Erken i 1912, så dette er en vel prøvet oppskrift. Sånn på siden så fulgte jeg oppskriften på julekaker derfra for ett par år siden og de var helt klart beregnet på større husholdninger, vi hadde nok kaker til alle juleselskapene vi var i og holdt det året.

Anywho, om du har en søndag til rådighet så er dette noe koselig å gjøre sammen med barna eller andre interesserte parter. Dette er godt til kjøttretter, viltretter og fugl.

Du trenger pr 1 kg gresskar:
30g fersk ingefær
0,5 l vann
4 dl eddik
1,125kg sukker

Fremgangsmåte:
Rens gresskaret og kutt det i biter. Tørk bitene og vei dem. Skrell ingefæren og kok det i 5dl vann under lokk i 15 min. Mål opp 1kg sukker pr kg gresskar og ha dette i ingefærgryten sammen med 4dl eddik pr kg gresskar. Kok til sukkeret har smeltet. Ha i gresskarbitene og gi dem ett oppkok på 5 minutter. Ta ut gresskarbitene og kok laken og ingefæren videre i 8 minutter. Hell laken over gresskarbitene og la dem stå på ett kjølig sted under ett klede i 8 dager. Når de 8 dagene er omme gir du blandingen ett oppkok, ta ut gresskarene og legg dem på varme glass. Nå skal laken tilsettes 125g sukker pr kg gresskar og kokes til sukkeret er oppløst. Hell laken over gresskarbitene og lukk. Lagres på ett kjølig lysfattig sted.

Dette er gøy og gammeldags! Iallefall veldig gøy å sette på bordet...

Bon app!
xoxo Maren